Der Traum vieler Haubenköche vom einfachen, richtig guten Wirtshaus.
Drei Sterne und vier Hauben – das müsste es doch sein, wovon jeder ambitionierte Küchenchef träumt. Ja, bis vor einiger Zeit war es das auch, aber wenn ich neuerdings mit den Offizieren der ersten Garde parliere, kriege ich immer häufiger eine ganz andere Vision zu hören: Ein richtig gutes Wirtshaus würde ich gern aufsperren, so eins mit patinierter Schank und ohne Firlefanz. Hoppla, was ist denn da los? Wo ist denn der Ehrgeiz, kulinarische Maßstäbe für das dritte Jahrtausend zu setzen, neuen revolutionären Küchentechniken zum Durchbruch zu verhelfen, abgeblieben? Es kann ja wohl nicht sein, dass sich plötzlich alle vor dem deutschen Gault-Millau-Chefredakteur fürchten, der unlängst offen drohte, Molekularköchen ab der nächsten Ausgabe die Hauben vom Kopf zu reißen, sollten sie weiter mit Mozzarellasphären und Stickstoffbonbons hantieren.
Gerer&Co auf der Suche
Eh nicht, es gibt ja schließlich auch eine Haute Cuisine abseits der Schäume. Ich glaube vielmehr – die wenigstens geben es allerdings zu –, dass viele Köche ihre Hightech-Küchen mit der Zeit als eine Art goldenen Käfig sehen. Sie bewohnen gleichsam ein edles Penthouse und träumen vom einfachen Leben auf dem Lande. So zumindest hat der Trend, als Spitzenkoch ein Gasthaus führen zu wollen, begonnen, wobei es natürlich immer hilfreich war, wenn man in der Topgastronomie schon alles erreicht hat. Eines der prominentesten Beispiele: Ex-Korso-Chef Reinhard Gerer, der erstens immer schon eher für sein Kalbsbeuschel stand als für die Seezunge, lässt ja angeblich seit Monaten betuchte Stammgäste nach einem schmucken Wirtshaus fahnden. Christian Petz kokettiert nach seinem Abgang vom Palais Coburg mit der einfachen, aber deswegen nicht weniger elaborierten Küche. Sternekoch Harald Riedl wollte, bevor er schließlich im altgedienten Wiener Restaurant Vincent landete, Beislküche auf Topniveau in den Suburbs anbieten. Und fragen Sie mal Jörg Wörther, auf welchem Sektor er am noch am ehesten ins operative Geschäft zurückkehren würde.
Gourmetmenüs mit Regionaltouch
Seit ein paar Monaten wirken diese österreichischen Küchenlegenden noch dazu wie Wesen mit einem besonders sensiblen Gespür. Wer soll ihnen denn auch in Zeiten wie diesen so eine richtig noble Hütte hinstellen, in der 15 Köche am Abend von zehn Servicebrigadisten 25 Gedecke auftragen lassen? Sie fragen nun, wo sie zu finden sind, die kulinarisch-akademisch hoch gebildeten Chefs in den Wirtshäusern. Eigentlich eh überall. Hier eine kleine Liste: Michael Nährer, ausgebildet beim französischen Guru Marc Veyrat, hat in Kapelln an der Perschling das elterliche Gasthaus übernommen und kocht dort im Alleingang Gourmetmenüs mit Regionaltouch; Max Stiegl, einst in Rust jüngster Sternekoch der Welt, schupft in Purbach ein aufwändig restauriertes, jahrhundertealtes Gut – am liebsten übrigens mit allerlei ungewöhnlichen Innereien; und der Dernier Cri von Wien ist derzeit Meinrad Neunkirchner, der in seiner Küchenvita drei Hauben und ein paar eigenverantwortliche Postenjobs in Eckart Witzigmanns legendärer „Aubergine“ aufzuweisen hat und jetzt im neuen Freyenstein mit Lockstoffen wie Karpfen, Rahmgurken und Schweinshaxerlragout zu Kampfpreisen operiert. Die Krise kann kommen, wir gehen trotzdem gut essen.
Klaus Kamolz
