© Klaus Kamolz
Ich sag Ihnen jetzt gleich, was ich mir in jüngster Zeit strikt abgewöhnt habe. Nein, leider für mich, es ist immer noch nicht das Rauchen; kann Ihnen wurscht sein, solange ich nicht am Nebentisch sitze. Es ist das Steinbutten und Hummern, das Seeteufeln und Brassen in den feinen Wirtshäusern in und um Wien.
Entbuttet
Der Butt darf zwischendurch schon auch einmal sein, dort, wo güldene Spiegelrahmen und Stuck und Brokat mich umgeben. Mit Blick auf eine patinierte Schank, gleichwohl vor anspruchsvollem Gedeck, ziehe ich heimischen Fisch vor, und um nicht missverstanden zu werden: Das ist kein Justamentstandpunkt, weil ich nur essen würde, was höchstens einen Vierteltank weit von mir wächst und gedeiht; nein, die Gastronomie hat mich mit überzeugenden Argumenten sozusagen entbuttet. Ich will zwei nennen.
Das erste ist der Waldviertler Karpfen, den es längst nicht mehr bloß gebacken oder unter Letscho begraben gibt. Im Spätherbst mit großem Hallo aus den Teichen abgefischt, anschließend noch wochenlang gewässert, liefern ihn rührige Züchter sauber geschröpft in die Gasthäuser, aber auch bis zu mir nach Hause, wo ich gerne mit dem Délice der Fische arbeite, nämlich dem herrlich dicken Rückenfilet.
Poëlieren
Machen Sie aus dem bauchseitigen Teil eine Fischsuppe und poëlieren Sie den Rücken. Ganz einfach: in reichlich Butter auf der Haut anbraten, bis sie leicht kross wird, dann esslöffelweise heißen Schweinsbratensaft darübergießen und den Fisch immer wieder bei kleiner Hitze mit dem Butter-Saft-Gemisch aus der Pfanne begießen und langsam gar ziehen lassen.
Mit dem Saft, etwas frisch gerissenem Kren und tischtennisballgroßen Grammelknödeln servieren. Fragen Sie mal Spitzenköche, wie sie zum Karpfen stehen. Mir hat neulich einer, der drei Gault-Millau-Hauben tragen darf, als Antwort erst ein Loblied auf den Karpf gesungen.
Riesensalmonide
Argument Nummer zwei: der Huchen. Aber der ist doch bedroht, wird nun einwenden, wer schon Ökonachrichten über die eleganten Riesensalmoniden gehört hat.
Stimmt, aber überraschenderweise genau dieses Faktum hat ihn in der Gastronomie unbedenklich gemacht. Die vielen leckeren Fische, die entlang der Donau neuerdings aufgetischt werden, stammen aus Zuchtanlagen, von denen einige ursprünglich der Wiedereinbürgerung der „Donaulachse“ dienten. Jetzt werden weit mehr Huchen großgezogen, als die Gewässer aufnehmen können.
Lieblingshuchenzüchter
So haben wir bei Tisch eine Freude, und die Fische haben in den Flüssen ihre heilige Ruh. Und wenn nicht? Dann beißen sie halt nicht. Ich versuche seit drei Jahren, der Pielach mit meiner Angel einen einzigen zu entreißen. Und lande dann doch immer wieder bei meinen Lieblingshuchenzüchtern Ferdinand Trautmandorff vom Gut Dornau und Johann Haimel aus Traismauer.
Oder beim Floh in Langenlebarn oder beim Lustigen Bauern in Zeiselmauer oder in der Wachau im Loibnerhof oder – jetzt bitte langsames Fade-out.
Von Klaus Kamolz
